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2008年12月20日 (土)

しわのよらない黒豆の炊き方の考案者

先ほど、何気なくテレビを見ておりましたら・・・

料理番組で、土井善晴先生が黒豆の調理法を紹介していました。みなさん、土井善晴先生ご存じですか?名前を知らない人でも見ればたぶん知っています。やわらかい感じの関西弁でしゃべる料理の先生で、モノマネをするお笑い芸人さんもいますね。誰だったかな?

番組中で、しわのよらない黒豆の炊き方について、このレシピを考案したのが、土井善晴先生のお父さん、そう、土井勝先生だということを言ってました。いやー、料理は発明なんですねー。

で、肝心の「しわのよらない黒豆」のレシピですが、わたくし料理は作らないので、よく見ておりませんでした。ごめんなさい。■

[2009年12月26日追記]

おせちの時期のなると、このエントリのアクセスが増えたりしまして。

でも、ここには何ら、黒豆の炊き方に関する情報がないのが心苦しかったので、ご紹介。

NHK教育の「きょうの料理」に、土井善晴先生が出て、おせちの作りかたを紹介してくれます。

放送日:
  2009年12月28日(月) 11:00~11:25
  2009年12月28日(月) 21:00~21:25(再)

きょうの料理 土井善晴のおせち「黒豆」
料理研究家の土井善晴さんが伝統のおせちを紹介する。「黒豆」をつややかに黒々と仕上げる方法や、「数の子」を歯触りよく、上品な味わいに仕上げるコツも紹介する。
料理研究家の土井善晴さんが、伝統のおせちを紹介する。“健康に、まめに働けますように”と縁起を担ぐ「黒豆」は、さびくぎを使って黒くたっぷりのみつで時間をかけ、ふっくらつややかに煮る。子孫繁栄を願う「数の子」は、塩漬けの塩けを程よく残しつつ、つけ汁につけ込んで上品な味わいに仕上げる。数の子の薄皮をていねいに取り除くコツは、重曹を使うこと。そのほか「五色なます」など、日本の伝統のおせちのコツを紹介する。

見逃すな!

[2009年12月29日 追記]

きょうの料理、ちゃんと録画しておいて、チェックしてみました。

黒豆(乾) 300g
<つくりやすい分量>
黒豆(乾) 300g

まず、乾燥黒豆。へぇ、こんな感じになっているんですね。初めて見ました。大粒で上等のものを選びたいですね、とのことでした。

そして、

錆びた釘
さびくぎ(あれば)    約10本(120g)

「あれば」って、あるかぁ? 土井先生は、毎年同じのを使って保管してあるそうです。お皿の下にある茶色のもの、これも毎年使っているさらしの布巾だそうで、すっかり染まり上がってますねえ。この釘は色づけのためのもので、これを入れると、より黒々となるそうです。

さあ、ここからが、父上 土井勝先生の発明のポイントですよ。

煮汁の分量
[煮汁]
水         カップ10
砂糖      250g
しょうゆ  カップ1/4
塩         大さじ1/2
重層      小さじ1/2

水を沸かして、上記を溶かして、火を止めたところに、水で洗っただけの乾燥黒豆を入れて、一晩置きます。熱い煮汁で戻すというのがポイントです。

事前に水で戻してしまうと、余計に難しくなってしまうとのこと。

翌日、強火にかけて、煮立たせてあくをとります。

アクを取る
強火にかけて煮立て
アクをしっかり取り除く

差し水をしながら、数回行います。アクをとらないと、渋みが出てしまうそうです。

アクを取り終わったら、落としぶたをして、

落としぶたをする

さらに蓋をして、

二重ぶたにする
二重にふたをして
ごく弱火で約8時間煮る

約8時間煮てください。

ん?は、は、八時間!? 長っ。

8時間連続して時間が取れない人は、小分けにしてもいいそうです。例えば、4時間煮て、用事があるので火を止めて、また後ほど4時間煮るとかでもOKだそうです。合計8時間ですね。火を付けたまま出かけないでね。危ないぞ。

煮汁が蒸発して少なくなった場合は、(水ではなく)熱湯を足して、適切な(ひたひたから少しかぶるくらいだそうです)煮汁の量にしてください。

煮え具合を確認する時は、指でつぶしてみて、ポンっと飛び出るような場合は、まだ皮が固すぎる状態だそうです。トロッとつぶれるとOKとのこと。

煮加減が良ければ、火を止めて、くぎは取りだして、一晩おいて、味を含ませます。

ということで、黒豆プロジェクトの工程スケジュールは、

  12/29 煮汁で戻す
  12/30  8時間煮る
  12/31  できあがるので盛り付ける

ということで、三日がかりになります。

さて、うすうす感付いているとは思いますが、相当ハードルが高くなっております。まあでも、1年の締めくくりとして、挑戦してみてはどうでしょうか。

ちなみに我が家は、ふじっ子のおまめさんを買ってきました。ちゃんちゃん。■

祝いの料理
祝いの料理

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