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2013年12月29日 (日)

カレーの灰汁(アク)は取るべきか?

私は、アクは取らない派です。理由は面倒くさいからです。それに、鍋物なんかでたまにあえてアクを食べみたりするんですが、特にまずい味はしない。もちろん、うまくもないですが。

でも、アクを取って劇的に味が良くなるなら、取ってもいいかなー、どうしようかなーと、ここ10年くらい悩んでいます。

そんな状態に光明をもたらすかもしれない記事が2つありました。

アクを取りまくるカレーVS一切取らないカレー - デイリーポータルZ

鍋のアク取りって本当に必要なの?? [クックパッド]

実は上記の2つは連動企画で、デイリーポータルZがカレーで、クックパッドが鍋料理で検証するというもの。

ざっくり結論を書いてしまうと、やっぱりアクを取ったほうがおいしい、でもカレーのような料理だとそれほど気にならない、また鍋もタレやツユにつけて食べるタイプなら平気、という感じでした。

結論はともかく、つっこみたいところがありました。ええ、デイリーポータルZのほうですよ。

「アクを取りまくる」べく、様々なグッズを駆使していたのですが、その中に「アクも油もとるシート」なんかもありました。なんだか予想がつきますが・・・

できあがってみて、一見してわかることがあった。

全体の量の違いだ。

そうなのだ。アクを取ろうとするとどうしてもアクとともに水気も一緒に取ってしまう。それで、アクをとった方のカレーは量が少ないように見える。

アクを取ると水分が減ることを考慮して、水の量を多めにしておかなかったのか・・・。

↓こんなのもあった。

(ただ、上の写真でアクを取った方のカレーの方が具が見えているのは水分の量というよりも鍋が大きくなべ底が広いためかと思われます)

鍋の大きさ違うんかいっ! 鍋の大きさで水分の蒸発の仕方も違ってくるし、それも水分量に影響が出ますよ。比較するなら条件揃えんと・・・

で、比較結果が書かれていたが、

【アクを取りまくるカレー】
 ・濃い ←
 ・味にまとまりがあって高級感がある
 ・後味が深い
 ・野菜の味が感じられる
 ・スパイシー(酸味がある) ←
 ・じゃがいもが煮崩れていない(水に浸してのアク抜き効果
  か、落し蓋や鍋の大きさによる火通りのせいかは不明)

【一切アクを取らないカレーの味】
 ・アクも油も取っていないはずなのにしゃばしゃば ←
 ・煮込み感がない
 ・キャンプのカレーのよう
 ・スパイス感がない分まろやか ←

「濃い」とか、「しゃばしゃば」とかって、多分に水分量の影響を受けているのではなかろうか。水分量が違えば、スパイスの濃度も違ってくるし。

というわけで、本エントリは、「デイリーポータル、てきとう過ぎ!」というのをつっこむべく書きました。

でもまあ、わざとやっているんだろうな。つっこみどころのないデイリーポータルZなんて、デイリーポータルZじゃないもんな。

ということで、味にこだわりのない私としては、「お客に出すときくらいはアクを取ろう」と決めました。ただ、お客は来ないので、取る機会はないと思います。

リード アクも油もとるシート 大 12枚
リード アクも油もとるシート 大 12枚

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コメント

はじめまして。灰汁と水の話ですね、考えたことがあります。出汁もったいないと..
アルミホイルを汁にくっつけると灰汁だけくつきます。
上記の業務カレーのカレーレシピは見事に市販カレーに足らない部分をかなり補いなお簡単、おいしそうです。ミンチの油、大量玉ねぎを使うあたりなどです。

投稿: たむさ | 2017年1月14日 (土) 15時48分

>アルミホイルを汁にくっつけると
>灰汁だけくつきます。

なるほど、こんどやってみます。

と、コメントをもらったときに思ったのですが、いまだにやっていません。なぜなら、まだカレーを作っていません。

今度作るときにやってみて、結果を書こうと思うのですが、いつまでたっても書き込みがないようなら、カレーを作っていない or すっかり忘れている、のどちらかだと思ってください。

投稿: 管理人 | 2017年2月 1日 (水) 15時54分

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